Glutaman sodný – žrát a žrát, to je úděl bytí.

11/13/2017 14:06:18 Autor: Filip Grznár

Glutaman sodný – žrát a žrát, to je úděl bytí.
Taky znáte takový ten pocit, kdy si dáte vaší oblíbenou prasárnu, nebo něco hodně kořeněného a za půl hodiny máte zase pocit, že byste něco snědli a nemůžete se dostat do stavu sytosti? Mám pro vás dobrou zprávu, není to pouze vaší mentální rozežraností.
Člověk je tvor vynalézavý a tak všemožně přemýšlí, kde by ušetřil, potravinářský průmysl přišel s Glutamanem sodným, představme si ho.
L-Glutaman sodný monohydrát nebo taky L-Glutamát sodný monohydrát či Glutasol nebo wei-su, je bezbarvá krystalická látka, kterou svorně milují všichni výrobci potravin. Glutaman je sodná sůl kyseliny L-Glutamové, tedy jedné z přirozených aminokyselin obsažených v lidském těle. Kyselina Glutamová zajišťuje činnost nervových vzruchů. Podílí se na metabolismu tuků, je důležitá pro detoxikaci amoniaku z těla a zajišťuje přesun iontů draslíku z krevního řečiště do mozku. Je tedy důležité si uvědomit, že není nutné ani úplně moudré se hned přidat k hnutí odporu proti Glutamátu, poměrně vesele ho lidstvo konzumuje odjakživa.
Škodlivost na zdraví člověka byla zjišťována studií pod záštitou WHO (World Health Organization -Světové zdravotnické organizace) a FAO (Food and Agriculture Organization – Organizace pro výživu a zemědělství), oficiálním stanoviskem tedy je, že Glutamát není škodlivý.
Laboratorními testy bylo zjištěno, že je dokonce pro krysu méně toxický než kuchyňská sůl a to v řádu asi pětinásobného množství. Ovšem, podle vědců ze společnosti EFSA – pro potravinové přídatné látky, je ideální denní množství asi 30 miligramů na kilogram tělesné váhy, při vysokých koncentracích Glutamátu v těle může docházet k bolestem hlavy, zvyšování tlaku, bušení srdce, pocení atd. Tyto účinky pozorují ovšem jen citlivější či náchylnější jedinci, v EU je tedy legitimní množství přidaného Glutamátu až 10 g na kilogram potraviny.
Proč vám ho tedy představuji? Nejlepší vlastností Glutamanu je vylepšení chuti potravin, sám o sobě disponuje lehce masovou chutí, ale z potravin druhé i třetí jakosti dokáže udělat doslova pastvu pro jazyk. Proto ho všichni výrobci, hlavně nezdravých či ne tak úplně zdravých potravin tak milují, i z méně kvalitního produktu dokáže vytáhnout doslova to nejlepší. A proč ho my, kdo se snažíme jíst, abychom žili a nežít abychom jedli musíme vzít v potaz? Tato nenápadná, neškodná látka zvyšuje chuť k jídlu a potlačuje pocit sytosti.
Na obalech potravin jí můžeme najít pod značkou E 621, pro strávníky s americkými chutěmi, v Americe se označuje zkratkou MSG nebo Vestin. Toto značení ovšem není definitivní, protože člověk je nejen tvor vynalézavý, ale i zákeřný, je obsažen i v potravinách, které mají štítek: bez přidaného Glutamátu. Tam se totiž přidává ve formě, bílkovinného hydrolyzátu, extraktu z pekařského droždí nebo třeba jako sójový hydrolyzát, sójový bílkovinný hydrolyzát a spoustu dalších. Funguje to potom tak, že si skutečně zakoupíte potravinu bez přidaného Glutamátu, ale při vaření si ho tam sami vysyntetizujete.
Úplně nejčastěji ho nalezneme v sójové omáčce, tam je asi i nejvíc zastoupen, v kořenících směsích, masných produktech, konzervovaných potravinách, instantních potravinách jako omáčky a polévky,
a spoustě dalších potravin. Opět ovšem podotýkám, že je přirozeně zastoupen ve všech živých organismech ve vázané formě jako součást proteinů. V běžné potravě ho člověk zkonzumuje asi 50g denně. Výše zmíněné účinky se tedy dostavují při vyšších koncentracích v potravinách, viz výše. Skvěle je to pozorovatelné na čínské kuchyni. Dáte si čínské jídlo, a po zkonzumování vám pořád zůstává taková zvláštní masová pachuť v puse, pro Glutaman charakteristická chuť se nazývá „Umami“ a zcela prokazatelně máme na jazyku receptory, které reagují obzvláště na ní. Nemluvě o tom, že čínského jídla se dá většinou zkonzumovat více než toho normálního, záhada kuřete pěti chutí vyřešena, Glutaman.
Jeho fungování si nejsnadněji můžeme ukázat na pudingu, dětská pochoutka snad každého z nás není nic jiného než ochucený škrob a spoustu Glutamanu pro zvýraznění chuti. V dnešní době se tento systém začal používat i v ochucených mléčných výrobcích. Škrob je skvělým nosičem pro Glutaman a je to jedno z dalších modifikovatelných dochucovadel, navíc je levnější. Ideálně se tedy využívá směs škrobu s Glutamanem.
Závěrem je tedy kromě všech jiných důvodů lepší vyhnout se kořenícím směsím a dehydrovaným výrobkům, práce v kuchyni bude sice náročnější, ale můžeme se vyhnout nežádoucím účinkům jako zvýšení chuti k jídlu, postrádání pocitu sytosti a v neposlední řadě Glutaman nemálem přispívá ke zvyšování sodíku v těle. Ta může vést jak víme ke zvýšenému zadržování vody v těle, k otokům a svalovým křečím.

Zdroje:
Oxford dictionary of biochemistry and molecular biology; revised edition. Příprava vydání R. Cammack et al. New York : Oxford university press, 2006. ISBN 0-19-852917-1.

E621. FÉR potravina [online]. Dostupné z: http://www.ferpotravina.cz/seznam-ecek/E621

Monosodium glutamate - Wikipedia. [online]. Dostupné z: https://en.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamate