Tak za prvé, antioxidanty jako přídatné látky, se do potravin přidávají pro dobro potravin, ne naše. Tento fakt je dobré si uvědomit. Antioxidanty pomáhají ovoci a zelenině zpomalovat ztrátu barev, tukům zabraňují žluknout a vitamíny a minerály chrání před oxidací. Ve finále tedy antioxidanty v potravinách pomáhají i nám, pokud zrovna nemáte slabost pro žluklý margarín či hnědé banány. Je ovšem důležité si uvědomit, že pakliže antioxidanty pracují již v potravinách a odevzdávají volné elektrony, nemůžou tak fungovat i po pozření v těle. Tudíž nemůžeme tvrdit, že jíme kostku másla denně kvůli antioxidantům. Za tímto účelem je vhodnější zvolit přírodní potraviny na antioxidanty bohaté, jako jsou: borůvky, brusinky, jahody, jablka, citrusy, kiwi, hrozny, broskve, avokádo, brokolice, listová zelenina, červená řepa, sladké brambory, česnek, cibule, řeřicha, oregano, šalvěj, máta, kopr, zelený čaj či hroznový džus (u toho džusu je třeba brát v potaz jeho původ). Zkrátka, ovoce, zelenina a různé byliny jsou tou správnou cestou. Nápis, obsahuje antioxidanty, je na potravinách sice pravdivý, ale pokud si koupíte banánový džus a on je i po týdnu v lednici stále žlutý, ony antioxidanty nechrání ani tak vás, jako ten džus. Ostatně chcete-li doplňovat antioxidanty, a odmítáte jíst zeleninu a ovoce suplementovat se dá vitamín C neboli kyselina askorbová coby E-300 a náš první přírodní antioxidant. Používá se ke konzervaci ovocných šťáv, džusů, ale také v pekařském a masném průmyslu. Při zpracování mouky se chová coby urychlovač zrání těsta a pomáhá zachovat barvu zpracovávaného masa. V potravinách se ovšem velmi rychle rozkládá právě tím, že antioxidanty zabrání působení kyslíkových radikálů a tím poskytují všechny ty skvělé vlastnosti viz výše. Proto je pro doplnění antioxidantů důležitá konzumace čerstvého ovoce a zeleniny.

Vedle kyseliny askorbové se využívají i její soli, zastupujícími přídatnými látkami je askorban sodný E-301 a askorban vápenatý E-302.

E-301 se užívá v masném průmyslu, kde urychluje uzení masa a zabraňuje vzniku karcinogenních nitrosaminů a jak jsme již naznačovali coby sůl kyseliny askorbové částečně fixuje barvu masa. To, že je uzené maso z potravinářského průmyslu růžové tedy není způsobeno obětováním novorozenců či jiným démonickým způsobem, který je třeba zavrhovat ve všech bodech, ale můžou za něj antioxidanty. Ono udit maso doma, má sice své kouzlo, ovšem je třeba dodržovat dané technologické postupy. Ovšem to by bylo na diskuze spíše s dobrým řezníkem. Bez antioxidantů ovšem růžové uzené maso budete mít, až když obětujete vlastní duši, či zdraví salmonele či jiné nemoci způsobené nedostatečným uzením.

E-302 se pak používá jako zdroj vitamínu C a antioxidant v džusech a ovocných šťávách.

Několikrát jsem již zmiňovali, že vitamín C se v přebytku vymočí, zdravotní rizika tu tedy nejsou s výjimkou E-302 coby vápenatá sůl může toto Éčko u osob náchylných na vznik močových kamenů při konzumaci nadbytku podporovat jejich vznik. Jak řekl Paracelsus: „Všechny látky jsou jedy, látka se stává jedem, díky koncentraci.“ A proto je dobré dodržovat doporučené denní dávky.

Poslední skupinou přírodních antioxidantů užívaných v potravinářství jsou tokoferoly, ty se používají ke konzervaci margarínů, olejů, kakaa či čokolády. V potravinářství jsou to pak E-306, což je směs α,γ,δ, tokoferolů. Dále jsou to E-307, E-308, E-309 což jsou jednotlivé složky směsi E-306.

Abyste se neděsili tokoferoly jsou látky označované jako vitamín E. E-307 se primárně používá při klinických testech suplementace vitamínu E. Při použití v potravinářství se pak využívá primárně jako konzervant tuků. E-308 pak najdeme zejména v olivovém oleji a E-309 navíc třeba v polévkách.

Co se týče syntetických antioxidantů, hlavním zástupcem je skupina galátů E-310 až E-312. Zde už se nebavíme o bezúhonnosti abych tak řekla. Tyto látky si budeme charakterizovat jako souhrn, neboť spadajíc do jedné kategorie mezi nimi není žádný markantní rozdíl. V EU jsou tyto látky označovány jako bezpečné. Nicméně vyhláškou ČR by obsah antioxidantů v potravinách neměl přesahovat 0,02 %. U E-310 je přijatelná denní dávka stanovena na 0-2,5 mg/ kg tělesné váhy. Co se týče naší skupinky galátů všechny její zástupci byly označeny při testech na zvířatech jako karcinogeny nebo silné intoxikanty. Kdo by se chtěl teď zhrozit to aspirin taky, a baštíme ho o sto šest. Látky jsou proto FAO (Food and Agriculture Organization) sledovány i když přímá škodlivost zatím nebyla prokázána. Látky ovšem u citlivých lidí, nebo třeba pekařů, kteří s nimi přijdou každodenně do styku můžou vyvolat alergické reakce, ekzémy, podráždění žaludku a kůže. Uvádějí se jako pro děti nevhodné, neboť můžou vyvolat hepraktivitu a u kojenců cyanozu (nedostatečné prokysličení krve projevující se modráním sliznic, nehtových lůžek a kůže).

Dalším výrazným Éčkem mezi antioxidanty je pak E-321- BHT neboli Butylhydroxytoluen se ke konverzaci tuků, výrobků z brambor, polévek, nápojů a dalších výrobků. Stejně jako BTA neboli Butylhydroxyanisol – E320 se může použít i jako látka aplikovaná na obaly, ze kterých pak přechází do potravin.  Stopové množství BHT se usazuje v tukových tkáních a na zvířatech byla prokázána intoxikace ledvin či jater nebo vaječníků. Látka byla označena jako zvířecí karcinogen a její konzumace není doporučována velkým množstvím organizací. Byly zaznamenány případy kdy látka u citlivých jedinců stejně jako galáty dráždila kůži či způsobovala ekzémy. U BTA se množství koriguje pouze vyhláškou o antioxidantech a případy výjimečných škodlivých účinků nebyly zaznamenány. Nicméně v Japonsku je použití BTA zakázáno. Stejně jako BHT je i BTA zvířecím karcinogenem a jako většina syntetických antioxidantů se vyrábí z vedlejších produktů při zpracování ropy.

Pokud si ty antioxidanty tedy shrneme, je důležité si uvědomit, že navzdory reklamám, které naznačují něco jiného. Jsou antioxidanty do potravin přidávány spíš k užitku potravinářských koncernů než našemu už z definice jejich funkce. Pokud chceme tedy zvýšit naše hladiny kyslíkových radikálů požíváním antioxidantů je lepší vsadit na čerstvé ovoce a zeleninu než na lžičku tuku. Kdo by to byl řekl že?

Je dobře, že syntetické antioxidanty jsou pod drobnohledem potravinářských organizací, nyní jsou brány jako neškodné, ale jednou, kdo ví…