Vážení a milí máme tu další povídání o Éčkách, tak nějak tajně doufám, že po předchozích dílech už vám při tomto slově nenaskakuje husí kůže. Dnes se budeme bavit o konzervantech, tedy Éčkách s označením E 200 – E 299.  Stejně jako ostatní přídatné látky jsou i konzervanty velice nedocenění. Nejvíce mě ovšem dojímá nápis na marmeládách či šťávách, bez konzervantů a barviv. A překvapivě nikoho nepřekvapuje, že ačkoliv v tom nejsou tedy dle nápisu žádné konzervanty po půl roce na lince vám šťáva nepřijde naproti. Ono totiž, když se na chvilinku odtrhneme od moderní společnosti a v časové ose zastavíme někdy v době, kdy maso ala divočák spočívalo v tom, že pro přípravu se na něm celý den hopkalo na sedle, s konzervanty měli valné zkušenosti už naši pra pra pra pra předci a předci jejich předků. Rozumějte, když už něco holýma rukama s nasazením života zabijete chcete, aby to vydrželo dobré, dokud to nespořádáte. A tak se maso nasolovalo, vkládalo do tuku, nakládalo, či konzervovalo třeba v medu. A vidíte, lidstvo stále žije, a naši předci, konzervovanou stravou nasáklí válečníci dokonce dokázali i prosperovat.

Takže co se čistě přírodních konzervantů týče, tuk, med, sůl, ocet či cukr. Známe to všichni a nedá se říct, že s každou sklenicí kyselých okurek od babičky bychom byly zase o krůček blíže smrti. Nutno ovšem podotknout, že doba i technologické postupy se změnily a vlivem stále se zvyšujících nároků konzumenta jsme začali používat spousty dalších konzervantů, některé neškodné jiné celkem diskutabilní, ale všechny nám pomáhají plnit si svůj sen: je to ve slevě, koupíme toho kila, páč se to neztratí. Tak tedy:

Rozhodně tedy nesmíme opomenout kyselinu benzoovou neboli E 210. Tato látka se vyskytuje i v přírodě třeba v hřebíčku nebo brusinkách, zní to pozitivně, že? Hřebíček je dobrý třeba na bolesti zubů, co se týče brusinek, kdo z nás si s nimi neléčil zánět močových cest. Jenže jásat je předčasné v potravinářském průmyslu se používá kyselina průmyslově vyráběná ropnou frakcí benzenu. Já vím teď jsem vám to celé zničila. Není třeba, se ovšem utápět v depresích nijak dlouho, kyselinu benzoovou drtivá většina populace snáší bez projevení nežádoucích účinků na zdraví. U osob citlivých třeba na Aspirin se ovšem může projevit intolerance i na tento užitečný konzervant, tato přecitlivělá reakce se pak projevuje vznikem kopřivek, zhoršováním ekzémů či rudými otoky. V krajních případech může vyvolat i astmatický záchvat. U nás je tedy toto Éčko označeno již za nebezpečné, zejména asi pro to, že se v potravinách může redukovat na karcinogenní benzol. V Americe je kyselina benzoová označená za bezpečný konzervant což ovšem na druhou stranu považuji za krátkozraké, přípustná denní dávka je maximálně 25mg/kg tělesné váhy. Z tohoto množství odvozuji, že není třeba se nijak znepokojovat, kyselinou benzoovou se konzervují třeba ovocné džusy, marmelády se sníženým obsahem cukru, zmrzliny, nakládané zeleniny, slané nálevy nebo třeba margaríny. Pokud vezmeme v potaz přijatelnou denní dávku ku množství snězených potravin a informaci, že konzervanty jsou v zastoupení 1 % oproti všem přídatným látkám a ty jsou limitované vyhláškou, takže by se dalo říct, že jejich množství je dosti regulované, pokud netrpíte nějakou intolerancí či extrémní citlivostí není třeba se bát. U kyseliny benzoové se polemizuje o projevování nežádoucích účinků při podání 1000 větší dávky, než je přijatelná denní dávka viz výše, i proto je v EU označována jako bezpečná, nevhodná pro děti.

Jelikož jsme si na začátku tak hezky naťukli naše předky, myslím, že bychom se tedy měli podívat na zoubek i konzervantu E 260, tedy kyselině octové. Na začátku jsem plácala cosi o nakládání, no a ocet do kterého naše babičky nakládají okurky či zeleninu, je právě 8% roztok kyseliny octové. Ta je v potravinářském průmyslu vyráběna pomocí kvašení za přístupu vzduchu, toto kvašení má na svědomí bakterie zvaná Acetobakter, jeden z technologicky využitelných mikro organismů. Tato čirá lehce nazlátlá tekutina má skvělé mikrobicidní účinky, díky nimž si můžeme vychutnávat kyselé okurky ještě z doby krále Klacka. Používá se také na dokyselení všeho možného. Dále se využívá k úpravě pH jako kyselá látka a velice dobře funguje i jako rozpouštědlo různých gum a pryskyřic. Toto Éčko je zcela bezpečné, při požití velkého množství, což se díky intenzivní chuti a zápachu moc často nestává, ale kdyby přece dochází k překyselení žaludku, narušení sliznic trávicího ústrojí a podporuje tvorbu vředů. Takže pokud omezíte spotřebu octa na aspoň půl litru denně, mělo by být vše v pořádku.

No a posledním zástupcem našeho okna do světa konzervantů si vezmeme z řad často používaných parabenů, Methylparahydroxybenzoát. Tato sympaticky bílá krystalická látka je nekarcinogenní a nedráždivá v přírodě jí můžeme najít v borůvkách. V potravinářství se používá synteticky vyrobený Methylparaben neboli E 218 jako přípravek proti plísním a kvasinkám. Jeho užití je v cukrovinkách (mimo čokolády), v džusech, šťávách, džemech a jiných kyselých potravinách s pH větším než 5,5. Tato látka je u nás ovšem označována třetím stupněm škodlivosti, jelikož může vyvolávat alergie. V ČR je tedy jeho užití omezeno jen na některé potraviny.

Nejčastějšími dalšími konzervanty vedle parabenů a benzoátů jsou ještě siřičitany, kdo z nás někdy neslyšel o síření sudů, a uhličitany. Siřičitany si u nás nestojí moc dobře, jsou označovány jako nevhodné pro děti a látky vyvolávající alergie. Například u siřičitanu sodného je množství omezené na 0,7mg/kg tělesné váhy. V případě, kdy se u jedince sešla intolerance s astmatem byly dokonce zaznamenány případy úmrtí. Ovšem to jsou extrémní případy u nás se tato látka používá při výrobě piva, vína a bramborových výrobků či sušeném ovoci nebo džemu. Oproti tomu si skvěle stojí oxid uhličitý, jako naprosto bezpečný, z vlastní zkušenosti, pokud nestrčíte hlavu do tanku plného oxidu uhličitého a nenadechnete se, nic vám neudělá a i toto, se při podání dostatečného množství kyslíku dá rozdýchat. Oxid uhličitý se dá použít i ve formě suchého ledu, čehož se hojně využívá jako efekty k drinkům atp. V potravinářství se užívá jako hnací nebo balící plyn či k úpravě pH. Také se s ním sytí nápoje, to se projevuje charakteristickým „csss“ po otevření láhve. Pokud je v alkoholických nápojích zvyšuje jejich, abych tak řekla alkoholické působení. jako ochranou atmosféru ho můžeme najít při balení ovoce a jako hnací plyn u šlehačky ve spreji. Je označován jako E 290 má mít slabě kyselou chuť.

Pro tentokrát je to ode mne ze světa konzervantů všechno, připouštím, že o některých látkách by se dalo diskutovat a některé můžeme dokonce brát jako radikály mezi Éčky, ale na druhou stranu bez konzervantů bychom byli úplně marní. Potraviny by se nemohli převážet přes půlku světa, k ochutnání zahraničního ovoce bychom neměli šanci, či pokud bychom měli šanci takové ovoce bychom rozhodně ochutnávat nechtěli a v případě, kdy přijdeme domů hladoví jak Kraken nemuseli bychom najít v lednici ani ten zbytek šunky co už je tam sice týden, ale přesto se tváří poživatelně. Nemluvě o vaření z polotovarů. Takže i kdybychom zhodnotili, že jsou dnes užívané konzervanty opravdu takovou přítěží můžeme bez nich v dnešní hektické době ještě vůbec žít? Samozřejmě na druhou stranu nezapomínejme, že konzervovat se nemusí jen díky chemickým či přírodním látkám. Velice účinné jsou i tepelné úpravy, zmrazování, dehydrování a konzervování.

Seznam konzervantů

E200   Kyselina sorbová                                                                                         

E201   Sorban sodný                                                                        

E202   Sorban draselný                                                                                           

E203   Sorban vápenatý                                                                                          

E209   Heptylparaben                                                                                   

E210   Kyselina Benzoová                                                                                      

E211   Benzoan sodný                                                                                 

E212   Benzoan draselný                                                                                         

E213   Benzoan vápenatý                                                                                        

E214   Ethylparahydroxybenzoát                                                                                       

E215   Ethylparahydroxybenzoát sodná sůl                                                                       

E216   Propylparahydroxybenzoát                                                                                     

E217   Propylparahydroxybenzoát sodná sůl                                                                     

E218   Methylparahydroxybenzoát                                                                                    

E219   Methylparahydroxybenzoát sodná sůl                                                                    

E220   Oxid siřičitý                                                             

E221   Siřičitan sodný                                                                                             

E222   Hydrogensiřičitan sodný                                                                                          

E223   Disiřičitan sodný                                                                                          

E224   Disiřičitan draselný                                                                                      

E225   Siřičitan draselný                                                                                         

E226   Siřičitan vápenatý                                                                            

E227   Hydrogensiřičitan vápenatý                                                             

E228   Hydrogensiřičitan draselný                                                                                     

E230   Bifenyl                                                                     

E231   Orthofenylfenol                                                                   

E232   Orthofenylfenolát sodný                                                                              

E233   Thiabendazol                                                                                    

E234   Nisin                                                                                     

E235   Natamycin                                                                                        

E236   Kyselina mravenčí                                                                           

E239   Hexamethylentetraamin                                                                              

E240   Formaldehyd                                                                                    

E242   Dimethyldikarbonát (dimethyldiuhličitan)                                                             

E249   Dusitan draselný                                                                                          

E250   Dusitan sodný                                                                                   

E251   Dusičnan sodný                                                                                            

E252   Dusičnan draselný                                                                                       

E260   Kyselina octová                                                                                           

E261   Octan draselný                                                                                 

E262   Octany sodné                                                                                    

E263   Octan vápenatý                                                                                

E265   Kyselina octová bezvodá                                                                                         

E270   Kyselina mléčná                                                                                          

E280   Kyselina propionová                                                                                    

E281   Propionan sodný                                                                                          

E282   Propionan vápenatý                                                                         

E283   Propionan draselný                                                                                      

E284   Kyselina boritá                                                                                 

E285   Tetraboritan sodný (Borax)                                                                                     

E290   Oxid uhličitý                                                                                    

E296   Kyselina jablečná                                                                                         

E297   Kyselina fumarová

Zdroje:

Seznam éček. FÉR potravina [online]. Dostupné z: http://www.ferpotravina.cz/seznam-ecek

Konzervační látky používané v potravinářství | Zdravá strava jako životní styl. Zdravá strava jako životní styl | jezte zdravě, žijte zdravě… [online]. Dostupné z: https://skramlikova.wordpress.com/2011/04/26/konzervacni-latky-pouzivane-v-potravinarstvi/

E210. FÉR potravina [online]. Dostupné z: http://www.ferpotravina.cz/seznam-ecek/E210

E218. FÉR potravina [online]. Dostupné z: http://www.ferpotravina.cz/seznam-ecek/E218